Volgens de Didammer kunnen deze producten gezien worden als een traktatie op feestdagen en partijen.
Ook in de wedstrijdbox
Hans Som, de vijfde generatie bakkers die zijn familie heeft voortgebracht, is al jaren coach van diverse teams en individuele bakkers die tijdens Europese en mondiale wedstrijden podiumplaatsen hebben behaald. Nog steeds doet hij één keer in de twee jaar, in opdracht van de NBOV, met zijn team mee aan onder meer de Coupe du Monde de Boulangerie. Dat resulteert geregeld in podiumplaatsen. Type producten als op deze pagina’s, worden ook in de wedstrijdbox gemaakt.
Er wordt alleen in rechte banen gesneden, dat is uit kostenoverwegingen natuurlijk een voordeel”
Geen afval
Hans Som is erg te spreken over de productie van getoerd gerezen rozen en lely’s. Ook omdat het niet tot afval leidt. ‘Er wordt alleen in rechte banen gesneden, dat is uit kostenoverwegingen natuurlijk een voordeel,’ promoot hij de producten die hij speciaal voor Bakkerswereld maakt. In zijn eigen bakkerij bij zijn woning, waar veel jonge bakkers les van hem krijgen, legt hij uit hoe fasegewijs deze bakkerijproducten het beste geproduceerd kunnen worden.
Gistkracht
‘Na 3 minuten mengen en 4 minuten kneden is het deeg klaar’, legt het erelid van de NBOV uit. Tien procent van het basisdeegmoet gekleurd zijn (zie foto’s, kan rood zijn, maar ook chocoladebruin etc.). Samen met het andere, grote deeg, wordt alles gekoeld. Het deeg moet daarna 20 minuten iets ‘los komen’. Daarna dient er een rechthoekige plak van gemaakt te worden, die tussen het plastic gelegd wordt. Vervolgens gaat het geheel 45 minuten de diepvries. ‘Bij warmte verliest het deeg te veel aan gistkracht’, verklaart Hans Som. ‘En je drukt dan ook het boter uit het deeg.’ Vervolgens zijn er twee opties zegt de oud-bakker: of verder verwerken of een nacht in de koeling leggen bij een temperatuur van 4 graden.
Rolstok
De 1.000 gram toerboter Montique dient soepel gemaakt te worden. Het basisdeeg wordt vervolgens uitgerold tot 7 à 8 millimeter. Vervolgens de toerboter er op leggen en netjes invouwen. De boter dient goed vastgezet te worden met een rolstok. Vervolgens het deegstuk met boter met de open zijde lang rollen tot 8 millimeter dikte. Hans Som: ‘Niet dunner, want anders verlies je aan bladerende werking.’
Hierna volgt het in vieren vouwen en dit gelijk daarna nog een keer herhalen (dus 2 x 4). In de volgende stap dient het gekleurde deeg uitgerold te worden ter grootte van het getoerde deegstuk dat iets bevochtigd wordt. Het gekleurde deeg wordt er op gelegd en vervolgens gaat het geheel in plastic gedurende 30 à 45 minuten in de vriezer om terug te koelen.
Vervolgens volgt uitrollen van het deeg tot 3 millimeter dikte. Er moeten banen gesneden worden van 3 cm breed en 30 cm lang, ongeveer 60 gram. Banen worden in drie stukken gesneden, maar de laatste 2 centimeter moet niet ingesneden worden stelt Hans Som.
Roos
Dan volgt het maken van de drievlecht en het oprollen. ‘Eventueel aan het einde wat dun rollen’, voegt Som daar aan toe.
Na dit alles wordt het deeg in vorm gezet en volgt ‘mooi vol rijzen’ gedurende tussen de 90 en 100 minuten. Bakken vindt bij voorkeur plaats in een hete luchtoven: 175 graden gedurende 15 à 16 minuten. Na het bakken dient de bakker gelijk af te strijken met suikerwater in een verhouding van 1:1. Hierna af laten koelen en dan vullen met lekkere kookroom (zie recept in kader). Het kan mango-passie- of frambozenroom zijn. ‘Mango-passie is wat zuurder en hipper’, vindt Hans Som.
Lely
Voor de lely geldt dat dezelfde plak in vierkantjes gesneden dient te worden (5 bij 5 cm). ‘De breedte van een bakkerslineaal is daarbij bepalend’, zegt Hans Som. ‘Dan weet iedere bakker wat ik bedoel.’
Deze vierkantjes dienen scheef doorgesneden te worden en vervolgens om een rond voorwerp met een doorsnee van 4 centimeter te worden gevouwd. Niet te strak. Onder in de vormen moet een dun plakje harder wener deeg geplaatst worden van 2,5 mm. Daarop wordt de gevormde bloem gezet.
Vervolgens wordt het voorwerp (de dummie) er uit gehaald en daarna dient 10 gram afgeslapte spijs in het gat gespoten te worden. Hierna vol laten rijzen en voor het bakken een bevroren roombolletje plaatsen. Na 15 minuten kan het gebakken worden en na het bakken afgestreken worden met suikerwater.
