Alles over Graan

Ontwikkelingen op de grondstoffen- en wereldmarkt kunnen ertoe leiden dat de prijzen van grondstoffen opnieuw omhoog gaan. Klimaatverandering en oorlogsdynamiek zijn de grootste boosdoeners.

Bakery Institute merkt dat rogge zwaar ondergewaardeerd wordt en te weinig liefhebbers kent. Tijdens het event Rye High vertelden bakkers over hun positieve ervaringen. Vooral de eenvoudige verwerking, de toegankelijke bakresultaten en de houdbaarheid worden geprezen.

Binnen 5 jaar moet al het brood gebakken door Nederlandse bakkers van graan van eigen bodem komen. Dat althans is de inzet van het project PPS Nederlandse Baktarwe. Nederlandse baktarwe zou er goed genoeg voor moeten zijn.

De bakker als graanbarista blijft essentieel in de een tijd waarin duurzaamheid, klimaat, mens- en diergezondheid vraagstukken zijn. Vanuit hun deskundige rol kunnen bakkers hier hun voordeel mee doen. Bijvoorbeeld door in te haken op actuele onderwerpen.

Kun je voedertarwe inzetten voor menselijke consumptie, voor hoogwaardige bakproducten zelfs? Met die vraag en een paar zakken Flevolandse tarwe gingen drie innovatieve voedselproducenten begin november op pad. De eerste resultaten van hun experimenten lijken veelbelovend. Hoe zit dat?

De Achterhoekse graanoogst 2022 is binnen én beoordeeld op bakkwaliteit. Alle dertien goed! Internationaal expert en broodartiest Hans Som testte dertien graansoorten van zes graantelers uit de Achterhoek in een speciale masterclass van Smaakacademie Achterhoek. 'De zwarte emmer en rode tarwe zijn bijzonder en nemen we in 2023 mee naar de internationale bakwedstrijden in Tokio, Nantes en Rimini', aldus Som.

In het project 'Van akker naar bakker' zorgen teler Karl Brouwer uit Elsloo, Stichting Korenmolen De Weyert in Makkinga en Bakkerij Nijstad de Echte Bakker in Oosterwolde voor een nieuw uniek streekproduct: Weyerts Eygen Volkoren Tarwebrood. Bakker Cor Hofman (28) is heel enthousiast over de samenwerking. 'Lokale broden met een goed verhaal en zonder toevoegingen. Dat spreekt steeds meer mensen aan, waaronder ook veel jongeren.'

De oorlog in Oekraïne zorgt voor beperktere beschikbaarheid van granen. Dit leidt tot een toename van de populariteit van het fonio-graan. Dit is een inheems Afrikaans gewas (gries) dat bijna in de vergetelheid raakte. Inmiddels is het fonio-graan op meer dan 150 plekken in Nederland verkrijgbaar. Van het meel van fonio-korrels kunnen glutenvrije producten, waaronder brood, worden gebakken.

De inkoopkosten stijgen op alle vlakken. Van gist en ei tot zuivel en olie. Stijgen de verkoopprijzen mee, pas je je assortiment aan of ga je op zoek naar alternatieven? Hoe vind je in tijden van personeelstekort geschikte medewerkers? En kies je voor regionale grondstoffen of niet? Bas van Echt en Romke van der Meulen geven hun visie.

Militaire delegaties uit Oekraïne en Rusland zijn samen met vertegenwoordigers van Turkije en de Verenigde Naties in Istanbul in discussie gegaan over de veilige export van Oekraïens graan. Dat meldt een Turkse regeringsfunctionaris.