In samenwerking met de HAS-Den Bosch heeft Algae-Holland een nieuw bakkerijconcept ontwikkeld voor een gezond donker meergranen brood met minder tot geen zout.
Alles over Zoutreductie
HAS Hogeschool organiseert voor het eerst in samenwerking met Delta Agrifood Business in Bergen op Zoom de workshop Zout- en suikerverlaging. De fysieke workshop voor de foodsector vindt plaats op 4 maart 2021.
Opnieuw hebben bakkerijen in het grootbedrijf de zouttoevoeging op brood verminderd; de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof ligt in 2020 op 1,59 procent. Het gewogen gemiddelde voor de gehele bakkerijsector komt uit op 1,62 procent, wat vergelijkbaar is met 2019.
HAS Bedrijfsopleidingen Food heeft nieuwe cursussen op het programma staan. Het gaat om cursussen levensmiddelenchemie, een kennismaking met de voedingsmiddelentechnologie en een workshop over zout- en suikerverlaging.
De afgelopen 10 jaar zijn grote stappen gezet als het gaat om de zoutreductie in brood. Op jaarbasis gebruikt de bakkerij nu 2,7 miljoen kilo zout minder. Een terugblik aan de vooravond van de volgende landelijke zoutmonitor, die de tweede helft van 2020 van start gaat.
Wetenschappers van de University of Manitoba in Canada gebruiken een X-ray-techniek om te onderzoeken welk effect zoutreductie heeft op de luchtigheid van brood. Door dit te achterhalen, kan in het productieproces op de structuur van brood gestuurd worden.
HAS Kennistransfer en Bedrijfsopleidingen begint in maart met de cursus Kennismaking met productieprocessen, die 5 dagdelen duurt. Op 12 maart vindt de eendaagse workshop Zout- en suikerverlaging plaats.
Zo'n 80 professionals uit de bakkerij- en zoetwarenbranche bezochten donderdag 4 april de workshop Food Reformulation. Wageningen Food & Biobased Research organiseerde samen met FNLI de middag ter afsluiting van het project Actieteam Verbeteren Productsamenstelling. Het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport financierde dit project met als doel het bedrijfsleven te ondersteunen bij het naleven van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling, gericht op suiker-, zout- en vetreductie en vezelverrijking. Wageningse experts doen hier al decennia lang onderzoek naar en presenteerden tijdens de workshop een overview van hun kennis.
De hele bakkerijbranche, zowel de industrie als het ambacht, laat een reducering van zout in brood zien. Uit de tiende zoutmonitoring blijkt dat vooral in de industrie een slag is gemaakt, met een gemiddelde van 1,61 procent zout op droge stof in brood. In ambachtelijke bakkerijen ligt dit gehalte op gemiddeld 1,84 procent
De NVB heeft in 2018 het Nederlands Bakkerij Centrum de tiende Zoutmonitoring laten uitvoeren. Hierbij zijn in heel Nederland broden getest op het zoutpercentage in het brood. Met speciale aandacht voor de 'nieuwe broodsoorten' in het Warenwetbesluit Meel en Brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan stokbroden, panini's, harde broodjes et cetera.
Meld je aan voor de Bakkerswereld nieuwsbrief!
Bakkerswereld.nl is de nieuwssite voor de bakkersbranche. Schrijf je nu in voor de Bakkerswereld.nl nieuwsbrief en ontvang twee keer per week het nieuws, foto & videoreportages, achtergronden en recepten voor de bakkersbranche in jouw mailbox.
