‘Boter mag alleen de naam boter dragen als het volgens de in de wet vastgestelde samenstelling heeft van 82 procent melkvet, 16 procent vocht en 2 procent vetvrije droge stof uit melk’, vertelt Ben Haagsma, boterexpert van FrieslandCampina.
‘Daarnaast moet de boter fysisch, dus natuurlijk, worden geproduceerd.’ Natuurlijk speelt bij de boterkwaliteit de veehouderij een grote rol. ‘FrieslandCampina stimuleert de weidegang, dus in het voorjaar, zomer en najaar lopen veel koeien buiten’, legt Haagsma uit. ‘Door het eten van groen gras zal het vet in de melk zachter worden dan in de winter wanneer de koeien kuilgras, hooi en krachtvoer krijgen. Dit verschil is bij de meeste bakkers wel bekend. Onze ‘hooiboter’ is geliefd om de stevige structuur en goed toepasbaar in het toerproces voor de productie van bladerdeeg of viennoiserie, zoals croissants, chocoladebroodjes en Danish pastry.’
Boterkeuze
Om als ambachtelijke bakker de juiste boter te kiezen, zijn volgens Haagsma diverse parameters belangrijk.
‘Het begint uiteraard met de keuze voor het eindproduct. Voor een cake heb je immers een ander type boter/boterconcentraat nodig dan voor een croissantje of bladerdeeg. Daarnaast speelt ook het productieproces bij de bakker een rol. Is dit volautomatisch of wordt er handmatig gewerkt? Is de omgeving geconditioneerd? Hoe groot zijn de batches die verwerkt worden? Als je bijvoorbeeld een klein recept maakt, dan kun je een blokje boter best even in de magnetron of bij de oven leggen om op tempratuur te komen. Als dat hele grote batches zijn wordt dat een stuk lastiger.’
Bijna tweehonderd verschillende boters
FrieslandCampina heeft voor ieder product en ieder verwerkingsproces de juiste boter beschikbaar. ‘We hebben bijna tweehonderd verschillende boters, boterconcentraten en blends in ons assortiment. Tevens kunnen we de hardheid beïnvloeden door onze natuurlijke fractioneertechnologie. Door gebruik te maken van de fracties kunnen we spelen met het smeltpunt en smeltlijnen. Zo kunnen we melkvetproducten maken, die op koelkasttemperatuur nog vloeibaar zijn of op kamertemperatuur heel stevig.
Daarnaast hebben we boter en boterconcentraten; met en zonder stikstof, met en zonder caroteen of vanille. Elke variant heeft zijn specifieke eigenschappen voor het eindproduct. Onze bakkerij-adviseurs helpen de ambachtelijke bakkers graag om de juiste keuze te maken uit onze ruime aanbod Debic-boterspecialiteiten, waarmee een topcreatie wordt gegarandeerd.’
Boterconcentraat zou wel warmer opgeslagen kunnen worden, maar let dan op de temperatuur en de tijd”
Boter bewaren
Haagsma adviseert bakkers om boter altijd in de koelkast op te slaan. ‘Boterconcentraat zou wel warmer opgeslagen kunnen worden, maar let dan op de temperatuur en de tijd. Conditioneer/ tempereer afhankelijk van de te maken producten de correcte hoeveelheid boter naar de gewenste temperatuur. Vervolgens bij voorkeur deze boter niet meer koelen en voor een langere tijd opslaan. Boter is een natuurproduct en bevat geen conserveermiddelen. Daardoor is het product gevoelig voor schimmelvormingen. Door condensatie wordt dit proces extreem versneld.’
E-nummervrije productie
Doordat de bakkerijen steeds meer ‘clean-labelproducten’ willen maken, verwacht hij dat boter in de lift zal blijven. ‘Boter past perfect in een E-nummervrije productie. Bovendien worden eindproducten die met boter worden gemaakt meestal de claim ‘bereid met boter’. Dit is een regelrechte kwaliteitsaanduiding.’
Onderscheiden
Ook Debic Patisserie Adviseur Dré Eversteijn verwacht dat het gebruik van boter onverminderd populair is en zal blijven. ‘Ik merk dat een groot deel van de bakkers met roomboter werken. Een enkeling kiest vanwege de prijs voor margarine.’ Dat vindt hij geen goede keuze. ‘Supermarkten gaan voor de laagste prijs en daarom worden de koekproducten met margarine gemaakt.
Soms wordt er een roombotermelange of blend aan toegevoegd om het product alsnog een ‘roombotersmaak’ te geven, maar dat is natuurlijk niet te vergelijken met de smaak en kwaliteit van échte roomboter. Met roomboter- producten kan de ambachtelijke bakker zich dus echt onderscheiden.’
Dat geldt volgens hem niet alleen voor koekjes, maar ook voor croissants. ‘Veel bakkers kopen croissants in, omdat ze het te veel werk vinden om zelf te maken. Dat is jammer, want daarmee verkopen ze dezelfde kwaliteit als de supermarkt. Ze zouden beter kunnen besparen op tijd door voor een speciale croissantboter te kiezen, die gemakkelijk uit te rollen is, zodat er sneller gewerkt kan worden. Test het eens uit en peil de reacties van de klanten. Datzelfde geldt voor bakkers die margarine gebruiken. Margarine is één op één te vervangen door boter. Doe dat een keer en laat het eindresultaat proeven. Het smaakverschil zal meteen duidelijk zijn. Niet voor niets wordt er in een patisserieland als Frankrijk uitsluitend roomboter gebruikt.’
Als je boter onverpakt in een koelkast legt, dan neemt het product de smaak aan van de omgeving. Dat wil je natuurlijk niet”
Speciaalboters
Zowel voor de ambachtelijke bakker als de bakkerij-industrie heeft Debic negen speciaalboters in het assortiment. ‘Naast croissantboter hebben we onder meer cakeboter, constantboter, crèmeboter en top tourage voor onder meer het maken van superkrokant bladerdeeg in ons assortiment. Al deze botersoorten hebben een bepaald smeltpunt, dat het beste bij het betreffende product past. Een botercrèmeproduct moet bijvoorbeeld in je mond smelten. Dan is het belangrijk dat het smeltpunt rond de 37 graden ligt. Dan ontstaat een ideaal mondgevoel. Bij top tourage is het juist belangrijk dat de boter zo hard mogelijk is, zodat de tompoucheplakken goed uitgerold en verwerkt kunnen worden zelfs in een warmere productieomgeving.’
De boters worden voor het ambacht in verpakkingen van 10 kilo verkocht. De cake Gold, Crème en Constant zijn verpakt in een staaf, de Croissant en Top Tourage in plakken. 'Om ervoor te zorgen dat bakkers gemakkelijk kunnen snijden en verdelen, is bij 500 gram een inkeping gemaakt. Alle boters zijn verpakt in een dampwerende folie, zodat de boter na gebruik weer goed ingepakt teruggelegd kan worden in de koelkast.’
Dat laatste is volgens Eversteijn heel belangrijk. ‘Als je boter onverpakt in een koelkast legt, dan neemt het product de smaak aan van de omgeving. Dat wil je natuurlijk niet.’
Een andere tip is om het smeltproces goed in de gaten te houden. ‘Het smelten van boter is een onomkeerbaar proces. In sommige toepassingen moet de boter stevig blijven. Zorg er dan voor dat het product niet te warm wordt. Als boter eenmaal gesmolten is, dan wordt het nooit meer een egale massa. Daarom zijn onze speciaalboters met verschillende smeltpunten ook zo handig in gebruik.’
Dit artikel is gesponsord door Debic
