Bakery Institute: lessen online en straks op 1,5m

Het verzetten van 300 cursisten, dat is een hele operatie?
‘Voor ons is het allerbelangrijkst dat onze cursisten tevreden zijn. Vrijwel iedereen reageert gelukkig heel begripvol. We hebben voor alle cursussen nieuwe data gepland en iedereen aangeboden om een nieuw moment te kiezen. Ook hebben we onze voorwaarden verruimd: het cursustegoed is ook in 2021 inzetbaar, na overleg overdraagbaar op andere personen en het is eventueel te gebruiken voor andere cursussen.’

En nu zijn jullie thuis aan de bak?
‘Letterlijk en figuurlijk ja! We hebben elke ochtend een dagstart met het team. Belangrijk onderwerp daarin is #ikbakthuis. Dat is een campagne die we vrijwel direct na onze gedwongen sluiting lanceerden. Met #ikbakthuis delen we diverse inspiratievideo’s waarin we vanuit de eigen keukens bakken en recepten delen. Het is ontzettend belangrijk om op het netvlies te blijven bij je fans.’

Dat zal voor de docenten even wennen zijn?
‘Ja maar tegelijk zijn ze er inmiddels behoorlijk fanatiek in. Het gemak waarmee je de tools pakt in Zaandam, dat werkt nu even anders. François (Brandt red.) bakte voor het eerst brood in zijn eigen oven. Gerard (Blaauw, red) maakte een chocolade paaskip met plastic Ikea-bakjes. Hans (Heiloo, red.) stortte zich op het opstarten van een eigen desem, iets wat hij de studenten al jaren predikt en tot dusver alleen in Zaanse setting uitoefende. Er wordt ontzettend goed gereageerd op de filmpjes. Zelfs diverse mbo-scholen gebruiken ze voor hun onderwijs. Dat is gaaf, je moet het toch een beetje samen doen deze tijd.’

Thuis bakken is hot?
‘Zeker! Dat was het al maar heeft weer een boost gekregen. Afgelopen week zijn we benaderd door Volkskrant, JAN magazine, Elle Eten, Food Inspiration Magazine. En door diverse bloggers, zoals Laura’s Bakery. We gaan deze week iets heel tofs doen op bakgebied met een BN’er (ik kan er nog niet te veel over zeggen, maar we gaan in elk geval brood bakken...). Ze willen allemaal meer weten over bakken.’

Merken jullie dat er een tekort aan grondstoffen zou zijn?
Hoogerwaard lacht: ‘Naast dumbells en tondeuses is bloem het product waar momenteel het meest vraag naar is. We hebben er samen met de molen Girardeau in Frankrijk en Beko voor gezorgd dat de T65 bloem nu ook in kleinverpakkingen beschikbaar is. Dat project liep al, maar de timing is nu eigenlijk perfect. De kleinverpakkingen worden verkocht bij bakkers en online. Dus: mensen kunnen nóg mooier brood bakken. T45 voor patisserie komt er nog aan.'

Liggen de aanmeldingen voor de cursussen nu helemaal stil?
‘Dat bakken niet kneuterig is maar een heilzaam middel om te ontspannen en een mooi product te maken, dat ontdekken veel mensen ook in deze tijd. We zouden op 6 mei onze oriëntatieochtend hebben voor de 9-weekse opleiding. We hebben daar een virtuele variant van gemaakt. En krijgen daar steeds meer aanmeldingen voor. Mensen willen meer weten van het bakkersvak. Voor de korte cursussen is het aanzienlijk stiller. De rest van het jaar zal grotendeels in het teken komen te staan van inhalen en dus nagenoeg geen omzet opleveren.’

Hoe vangen jullie dit op?
'We hebben nu vooral plannen voor de korte termijn gemaakt voor alternatieve omzet, zoals de bakpakketten. En binnenkort willen we ons nieuwe theorieboek gaan verkopen. Over scenario's voor langduriger tekorten in omzet gaan we nu nadenken. Gelukkig hebben we wat vet op te botten waardoor we niet per direct in de problemen komen.'

Is er dankzij de hausse op thuisbakken misschien juist een toename te zien in het aantal aanmeldingen? Met andere woorden: gaat deze crisis straks nog helpen om het tekort aan personeel en opvolgers op te lossen?
'Dat hopen wij natuurlijk ook! Zeker gezien het grote animo voor de oriëntatie-ochtend.'

Hoe gaan jullie te werk met de bakpakketten?
'Het bakpakket bestaat uit recepten, grondstoffen en een online masterclass. Het hele proces doen we zelf: recepten ontwikkelen, proefbakken, video opnemen en monteren, grondstoffen portioneren, alle pakketten versturen én de bakhulplijn via social media bemensen. Na het succes met Pasen hebben we nu een broodpakket. Mensen krijgen een viertal recepten en alle grondstoffen, ze betalen €47,50 voor het pakket. Bestaande cursisten kopen het pakket om ons te steunen, maar we zien ook veel nieuwe namen voor wie het een laagdrempelige kennismaking met BI is. We zien ook bakkers die het aan iemand cadeau doen, overigens kan dat nog steeds, de bestelperiode is verlengd.’

Jullie hebben inmiddels logistiek talent ontwikkeld?
‘Ik vrees dat daar niet onze carrièrekansen liggen. In het Paaspakket ontvingen 8 klanten dubbel amandelspijs en geen rozijnen. Zodoende zijn we naar Schiedam, Ede en Utrecht gereden met een bakje rozijnen en krenten, om dat recht te zetten, snel schakelen. Tsja, daar ging onze winstmarge, ach we hebben er achteraf natuurlijk wel om gelachen met elkaar.'

Hoe wordt er gereageerd op de bakpakketten?
‘Er worden heel veel ervaringen gedeeld op social media. Deelnemers informeren direct naar het eventuele volgende pakket. Veel mensen waren met het Paaspakket de hele zaterdag in de weer met de paasstol. Ze vonden het best veel werk en hebben meer waardering en respect gekregen voor het vakmanschap van de bakker. Wij op onze beurt zijn door deze actie bewuster bezig met mogelijkheden van online naast de bestaande cursussen. Wie weet dat we daar in de toekomst meer mee gaan doen.’

Hoe bezie je de toekomst, in deze roerige tijden?
‘We blijven creatief, gelukkig zijn we vanuit de historie van BI al behoorlijk gewend om te improviseren. Ik las laatst een quote: Het zijn niet de sterksten die het overleven, maar zij die zich het beste aanpassen. Ik vertrouw erop dat dat op ons van toepassing is.’

Verder is het sentiment in Nederland volgens Hoogerwaard over het algeheel nog goed. ‘Misschien komt het door het zonnetje, mensen vinden bakken reuze interessant en onze branche als geheel staat er positief op bij de mensen. Ik hoop dat dit blijft, ook als er straks economische neergang komt. Verder hebben we ons leertraject voor de mbo-scholen aangepast en treffen we voorbereidingen voor lesgeven op 1,5 meter. We staan alles behalve stil!’