Marc Janissen heeft alle ontwikkelingen rond de nieuwe warenwetbesluit meel en brood nauw gevolgd. ‘Jaren geleden heb ik me intensief bezig gehouden met etiketteren. Met als doelstelling dat het voor de individuele bakker zonder veel kennis mogelijk moet zijn om een correct etiket te maken met behulp van Specsplaza en de in de bakkerij gebruikelijke software. Naar aanleiding daarvan ben ik in de werkgroep ‘Specsplaza’ terechtgekomen. Daardoor beschik ik misschien over iets meer kennis en ben ik iets meer betrokken dan de gemiddelde bakker.’
Ondanks zijn opgedane kennis bleek het niet eenvoudig en veel werk om de nieuwe wet toe te passen. ‘Het belangrijkste uitgangspunt is het verdelen van de producten in verschillende productgroepen. Volgens de nieuwe regels moet bij elk brood duidelijk vermeld worden of het gaat om wit, bruin of volkoren. Deze indeling hanteren we al jaren in onze webshop. Nieuw is dat dit nu ook in de officiële wettelijk naam wordt vermeld. De officiële broodnaam begint dus nu steeds met Wit, Bruin, of Volkoren.’ Er wordt geadviseerd om te beginnen met een verdeling in ‘heel’, ‘half’ of de nieuwe eenheid ‘midden’, maar dat is vanuit automatierings oogpunt niet goed mogelijk, vindt de bakker. ‘Op de webshop kies je eerst het brood en dan pas de eenheid.’
Het is niet eenvoudig en veel werk om de nieuwe wet toe te passen”
Graansoort in de naam
In de officiële naam wordt dan als tweede het graansoort of graansoorten waar het brood van gemaakt is, vermeld. ‘Een witbrood dat van tarwebloem gemaakt is, krijgt dan dus de naam Wit Tarwebrood. Een brood dat van tarwevolkorenmeel gemaakt is, krijgt de naam: Volkoren Tarwebrood. Betreft het een mix tarwebloem en volkorenmeelmeel dan is het een Bruin Tarwebrood. Is een brood gemaakt van twee graansoorten, dan staat het graansoort dat het meest voorkomt in het brood als eerste in de naam genoemd. Zo is Volkoren Tarweroggebrood de officiële wettelijke naam van ons Vezelrijk Volkoren Grof. Het brood is immers gemaakt van tarwevolkorenmeel en gekookte hele roggekorrels.’
Bij het aanpassen van de naam is het heel belangrijk om te weten welke ingrediënten tot het meelbestanddeel behoren, benadrukt hij. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) heeft daar een overzichtelijke lijst van opgesteld. ‘Bij sommige makkelijke recepturen kun je dan zelf bepalen wat de naam moet worden. Als het ingewikkelder wordt, kun je gebruik maken van de speciale tool van het NBC.'
Bij het aanpassen van de naam is het heel belangrijk om te weten welke ingrediënten tot het meelbestanddeel behoren”
Meergranen
Vooral voor meergranenbrood gelden er nieuwe regels. ‘Veel broden die onder die naam verkocht worden, zijn volgens de nieuwe wetgeving geen meergranenbroden, maar broden met toevoeging van zaden of pitten. Bij ons voldoen alle broden met meergranen in de naam, of met hun naam suggererend dat het een meergranenbrood is, ook daadwerkelijk aan de meergranen eisen volgens de nieuwe wetgeving. Het Woudmeerkoren bijvoorbeeld suggereert door zijn naam dat het een meergranenbrood is. Het graandeel van dit brood is voor minder dan 90 procent tarwe en er zit verder nog gerst, haver, gierst, mais een klein deel boekweit in. Omdat meer dan de helft van deze granen volkoren is, is het een Bruin Meergranenbrood. Bij een meergranenbrood moeten volgens de nieuwe wetgeving op het etiket de percentages achter de ingrediënten staan die behoren tot het graandeel. Wij hebben er voor gekozen deze percentages ook in de webshop te vermelden.’
Winkelpersoneel informeren
Doordat Bakkerij Boender alle recepten al in de bakkerijsoftware heeft staan, waren de ingrediënten en voedingswaarden al bekend. Hierdoor was de overgang naar de nieuwe warenwet volgens Janissen minder werk. ‘Maar heb je als bakker de ingrediënten nog niet duidelijk in kaart, dan is er nog een lange weg te gaan.’ Vorig jaar juni 2020 werden de winkeldames al over de nieuwe wet geïnformeerd. ‘We hebben een interne nieuwsbrief gemaakt. Hierin hebben we duidelijk uitgelegd wat er gaat gebeuren en waar ze rekening mee moeten houden. We vertelden dat bepaalde broodsoorten in de toekomst niet meer gemaakt zullen worden en dat er in de recepturen van sommige meergranenbroden kleine wijzigingen worden aangebracht.’
In april/ mei dit jaar werd het onderwerp opnieuw onder de aandacht van het winkelpersoneel gebracht. ‘Rond die tijd was ook de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over meergranen brood. Wij verwachtten dat er naar aanleiding van de uitzending vragen zouden komen van klanten. Daarom hebben we voor ons personeel een Meergranen Special uitgebracht. Hierin hebben we alle vragen die in de uitzending werden genoemd, beantwoord. Bijvoorbeeld over het verschil tussen volkoren en meergranen of hoeveel granen er volgens de nieuwe wetgeving in een meergranenbrood moeten zitten. We hebben toen ook duidelijk aangegeven welke meergranenbroden op dat moment nog niet aan de nieuwe wetgeving voldeden. Wij vinden het belangrijk om onze klanten een goed verhaal te vertellen. Daarom hebben we er veel tijd ingestoken', vertelt hij.
Aanpassen recepturen
Met het aanpassen van de recepturen is Janissen begin dit jaar gestart. ‘We hebben één voor één gekeken of de recepturen aan de nieuwe wet voldoen. Soms moesten we bijvoorbeeld iets meer volkoren toevoegen. De aanpassingen hebben we in één, twee, of drie stappen doorgevoerd, zodat klanten het verschil niet hebben gemerkt. De laatste aanpassingen hebben in juni plaatsgevonden. We hadden ons als doel gesteld om een jaar van te voren alles klaar te hebben en dat is dus gelukt.’
We wilden een jaar van te voren alles klaar te hebben; dat is gelukt”
De moeilijkheid van het traject hangt volgens Janissen ook af van welke recepten. ‘Gebruik je zoals wij al een eigen desem en niet meer dan het toegestane gistpercentage, dan ben je snel klaar. Vallen enkele broden die je nu als meergranenbrood verkoopt volgens de nieuwe wetgeving niet onder meergranen en wil je dat wel zo houden dan heb je mogelijk meer werk.’
Medewerking van de grondstofleveranciers is ook heel belangrijk, weet Janissen. ‘Toen wij met het traject begonnen, gebruikten we bijvoorbeeld een meergranenmix, die nog niet aan de richtlijnen voldeed. Maar inmiddels zijn ook de leveranciers volop met de nieuwe wet bezig en kunnen ze duidelijk aangeven welke mixen binnen de richtlijnen van nieuwe wetgeving vallen.’
Verder is er één broodsoort uit het assortiment gehaald: het Fijn Tarwebrood. ‘Dit voldeed niet aan het sector advies van minimaal 50 procent volkoren in bruinbrood en ook niet aan de eisen voor witbrood. Als we dit recept zouden aanpassen, dan zou het brood teveel lijken op andere broodsoorten in ons assortiment. Daarom hebben we besloten om dit brood niet meer te maken.’
Duidelijke uitleg
Op de website en in de webshop van Bakkerij Boender is een duidelijke uitleg te vinden over de nieuwe broodnamen. De komende tijd gaat Janissen nog meer aandacht aan de transformatie besteden op zowel de website als in de webshop en op de social media ‘We doen er alles aan om onze klanten zo goed mogelijk te informeren.’
De enige stap die Bakkerij Boender nog moet nemen, is het aanpassen van de schapkaartjes. ‘We merken dat onze klanten niet echt met de nieuwe broodnamen bezig zijn, daarom wachten we er nog even mee. Het alleen vermelden van de nieuwe naam zou nu nog verwarrend zijn. Bij de vermelding Wit Tarwebrood zal menige klant de wenkbrauwen fronsen. Het extra vermelden van de nieuwe wettelijke naam naast de bestaande naam betekent veel extra informatie en daardoor lastiger te lezen schapkaartjes. Het enige kaartje dat tot nog toe aan de nieuwe eisen voldoet is dat van het Maisbrood. Dat is voor de zomer opnieuw in het assortiment gekomen onder de naam Tarwe Maisbroodje.’
Tips
Bakkers die de aanpassingen naar de nieuwe warenwet nog moeten doorvoeren, raadt Janissen aan om het proces in fases te verdelen. ‘Zorg dat je op tijd begint en stel één iemand in het bedrijf verantwoordelijk voor de aanpassingen. Diegene moet precies weten welke veranderingen de nieuwe wet met zich meebrengt. Het NBC heeft hierover verschillende online sessies gehouden.'
Ook adviseert hij om niet in één keer grote veranderingen in de receptuur door te voeren, zodat klanten het verschil merken en de link leggen met de nieuwe wetgeving. ‘Het valt niet uit te leggen als je donker meergranenbrood waarvan klanten altijd verwacht hebben dat het minimaal een bruinbrood is, nu aangepast is, omdat het anders een wit tarwebrood met zaden en pitten zou zijn.'
Een andere tip is om veel tijd en energie te steken in het informeren van het personeel. ‘Zowel in de winkel voor een goed verhaal richting de klant als in de bakkerij, om duidelijk uit te leggen waarom sommige recepturen worden aangepast.’
Goed voor de branche
Janissen vindt het een goede zaak dat de warenwet is aangepast. ‘De nieuwe wet geldt voor alle Nederlandse bakkers. Met elkaar zullen we ervoor moeten zorgen dat de invoering goed en efficiënt gebeurt. Ik ben van mening dat de nieuwe wet goed is voor de hele branche. Hiermee komt er meer duidelijkheid voor de klanten. Dat is ook de reden waarom we zo vroeg met de aanpassingen zijn gestart. Transparantie richting de klant is heel belangrijk. We willen duidelijk vertellen welke ingrediënten de verschillende broodsoorten bevatten, zodat klanten een goede keuze kunnen maken.’
