In de moderne bakkerij, gevestigd aan de Vlierbaan in Capelle aan den IJssel, wordt door Bakker Klootwijk een ruim assortiment aan grootbrood, kleinbrood en banket gebakken. Sinds twee jaar heeft Jan Verwijs als bakkerijmanager er de dagelijkse leiding. Zes jaar geleden werd hij binnengehaald als productontwikkelaar.
Perfecte oliebol
Een historisch succes behaalde Klootwijk met het winnen van de 25ste editie van de AD Oliebollentest in 2017 en Jan Verwijs droeg daar een belangrijke steen aan bij. ‘We zijn heel lang bezig gewenst om tot in detail de perfecte oliebol te krijgen’, blikt Verwijs terug.
Het succes hangt af van meerdere factoren, waarbij deeg een belangrijke basisvoorwaarde is”
Ambachtelijk proces
Het zegt wat over zijn perfectionisme, dat ook naar voren komt bij de productie van de roomboteramandelletters. Tienduizenden worden er in Capelle aan den IJssel jaarlijks geproduceerd, terwijl het nog steeds een ambachtelijk proces is legt de bakkerijmanager uit. ‘We rollen ze in, ze worden handmatig gevormd en dichtgevouwen. We bestrijken de staven met eidooier voor een mooie vollere kleur’, legt hij uit.
Vervolgens krijgen de staven rust, zodat de eventuele spanning uit het deeg trekt en het eistrijksel kan drogen. De roomboteramandelletters van Bakker Klootwijk zijn al jaren eyecatchers in de 35 eigen winkels en het derde kanaal.
Enthousiast over de korst
Een belangrijke verklaring voor het succes van de ‘letters’, zoals Verwijs ze steevast noemt, is het roomboterbladerdeeg, afkomstig van Van der Pol. ‘Het deeg heeft een zeer constante kwaliteit en onze klanten reageren enthousiast op de korst van het eindproduct. Bovendien is sprake van een hoog boterpercentage, heeft het een en dezelfde dikte en hoeven we niet telkens bij te stellen tijdens het bakproces’, aldus Verwijs.
Geen wilde werking
Er ontstaat ook een mooie egale vorm aan het korstproduct en van wilde werking is geen sprake. Ook is het verwerken van het deeg voor de bakkers prettig vanwege de goede elasticiteit. Er is volgens Jan Verwijs nauwelijks sprake van krimp. ‘Wanneer deeg wordt uitgerold, trekt het vaak terug, maar dat is met dit bladerdeeg nauwelijks het geval.’
Langer houdbaar
Op dit moment wordt door bakker Klootwijk samen met Van der Pol een test uitgevoerd om het korstdeeg langer houdbaar te krijgen, maar wel goed verwerkbaar. ‘En zonder dat het oxideert’, stelt Jan Verwijs. ‘De kleine spikkeltjes op het deeg, waardoor het iets verkleurt, willen we niet meer. Eerst is bij D. van der Pol en Zonen B.V. uitvoerig getest en na enige aanpassingen testen wij hier nu in lijn.’
1000 kilo roomboterbladerdeeg
Klootwijk en Van der Pol werken al tientallen jaren intensief samen om de kwaliteit van de producten hoog te houden. Twee keer per week wordt vanuit Wijk en Aalburg vers deeg aangeleverd. Niet alleen voor de roomboteramandelletters maar ook voor de appelflappen, amandelbroodjes, saucijzenbroodjes en de roomboteramandelkransen die rond Kerst gretig aftrek vinden.
Veel bakkers kopen bladerdeeg in omdat het zeer arbeidsintensief is om zelf te produceren”
Spijs goed bestorven
In een normale week verwerkt de bakker zo’n 1000 kilo roomboterbladerdeeg en bij aanvang van het ‘letterseizoen’ is het een veelvoud daarvan. ‘Zo rond deze tijd van het jaar zijn we ook weer aan het finetunen, samen met Van der Pol. We bespreken of we nog ergens speciaal rekening mee moeten houden. Zelf let ik er goed op dat de spijs goed bestorven is. Als de spijs te vers is zorgt het voor het openscheuren van de letters. Het succes van het eindproduct hangt dus af van meerdere factoren, waarbij deeg een belangrijke basisvoorwaarde is.’
Onderscheidende eindproducten
Met het roomboterbladerdeeg van de Brabantse producent van boterdegen kunnen Jan Verwijs en zijn team er op vertrouwen dat de bakkers tijd overhouden voor het maken van creatieve onderscheidende eindproducten. Immers, het deeg wordt kant-en-klaar aangeleverd en dat bespaart tijd.
Stabiele kwaliteit
Paul Huys, sales manager bij Van der Pol, bevestigt dat het bladerdeeg inderdaad een stabiele kwaliteit heeft. ‘Veel bakkers kopen dit in omdat het zeer arbeidsintensief is om zelf te produceren. Bovendien lopen de personeelstekorten ook bij bakkers op, dus dan is het belangrijk om goed in te kopen tegen een fatsoenlijke prijs. En na inkoop kunnen ze het eindproduct toch nog een eigen signatuur meegeven’, aldus Huys, die roomboterbladerdeeg ook exporteert naar meerdere landen in Europa en Azië. ‘Een bakker heeft vaak niet de faciliteiten die wij in Wijk en Aalburg wel hebben met constante temperaturen.’
Natuurlijke ingrediënten
Voor de degen worden zoveel mogelijk natuurlijke ingrediënten gebruikt. ‘De kwaliteit is stabiel, maar we proberen altijd nog te verbeteren, daarom maken we veel gebruik van steekproeven om te kijken of de kwaliteit nog binnen de normen valt. Stabiele kwaliteit is voor ons een belangrijke USP’, aldus de sales manager, die bevestigt dat langer houdbaar deeg momenteel wordt getest en geïmplementeerd. ‘Normaal begint het deeg na drie dagen te oxideren, nu komen we met een deeg waarbij dat pas veel later gebeurt. Na zeven of acht dagen’, besluit Huys.
Over Bakker Klootwijk
Bakker Klootwijk is in 1951 begonnen als familiebedrijf. Op dit moment telt het bedrijf, behalve de centrale bakkerij in Capelle aan den IJssel, 35 winkels die onderverdeeld zijn in franchise en eigen winkels, in en om Rotterdam. Vanuit Capelle aan den IJssel wordt dagelijks ovenvers brood, kleinbrood, gebak en taarten geleverd aan een groot aantal afnemers zoals supermarkten, zorginstellingen en cateraars.
Over Van der Pol
Samen met zusterbedrijf Royal VIVBuisman is Van der Pol onderdeel van Van Ballegooijen Foods. Van der Pol is een familiebedrijf met focus op het maken en verwerken van boter. Royal VIVBuisman produceert boter- en melkvetproducten. Van der Pol verwerkt deze boter, met de voor Nederland volle herkenbare smaak, in haar deegproducten. Deze variëren van bladerdeeg en croissantdeeg tot cookie dough chunks. Sinds 1985 mag Van der Pol zich ‘Hofleverancier’ noemen, een onderneming die zich onderscheidt door kwaliteit, soliditeit en continuïteit, onderschreven door de koning.
Dit artikel is gesponsord door Van der Pol.
