‘We hebben ons als bakkerijbranche lang verzet tegen broodvervangers en het feit dat men ’s ochtends liever een bakje yoghurt dan een boterham eet. Maar inmiddels bieden diverse bakkers huisgemaakte granola aan. Er zijn altijd kansen. Je moet ze alleen wel zien en durven omarmen.’ Aan het woord is Don Schavemaker, Marketeer MKB bij Zeelandia Nederland. Hij ziet een aantal structurele veranderingen in consumentengedrag als een rijdende trein, waar je als ambachtelijke bakker nu nog kunt opstappen. ‘Het blijft altijd je eigen keus. Maar als je niets doet, mis je deze trein en heeft straks iemand anders jouw plekje ingenomen.’
Een toenemend aantal consumenten wil bepaalde ingrediënten in hun voeding vermijden”
Lifestyle
Schavemaker noemt als belangrijk voorbeeld van een groeiende trend de free from-beweging. ‘We zien dat een toenemend aantal consumenten bepaalde ingrediënten in hun voeding wil vermijden. Mensen kiezen bijvoorbeeld voor glutenvrij of voor een volledig plantaardig eetpatroon, zonder zuivel of vlees. Die behoefte kent uiteenlopende drijfveren. Sommige consumenten hebben geen keuze vanwege een allergie. Anderen volgen al langer heel bewust een vegan eetpatroon.'
'Er is echter een veel grotere groep, die we zogenaamde lifestylers noemen. Zij kiezen voor een glutenvrij of vegan eetpatroon omdat dit bij hun leefstijl past. En ook dat heeft diverse motivaties. Deze groep consumenten wil bijvoorbeeld gezonder eten, meer aandacht aan duurzaamheid besteden, lekkerder in hun vel zitten of op basis van religie bepaalde keuzes maken. De beweegredenen zijn divers – en daardoor is deze groep heel groot. Zo groot, dat we het een beweging kunnen noemen. Vegan of glutenvrij eten is allang geen trend meer: het is een beweging die is ingezet, die mainstream is geworden en die beslist zal blijven. Voor de bakker liggen hier serieuze kansen.’
Vegan
Vegan is dus “here to stay” volgens Schavemaker. ‘Mensen eten steeds bewuster vanwege hun gezondheid of het milieu en worden bijvoorbeeld flexitariër. Dit heeft niets te maken met een allergie, maar alles met een intrinsieke drijfveer. Als een product dezelfde smaak en kwaliteit heeft maar duurzamer wordt geproduceerd, kiest de consument hier in toenemende mate voor. Loop eens een rondje door supermarkt en bekijk de menukaart in je favoriete restaurant: vegan is overal.’
Onder de naam V-Go! heeft Zeelandia een vegan portfolio ontwikkeld, dat voornamelijk op banket is gericht. ‘We hebben ei, room en boter vervangen in onder meer cakes en brownies. Met deze producten kun je een breed vegan assortiment maken. Probeer het gewoon eens uit en proef het samen met je klanten en medewerkers. Een vegan assortiment is een prachtige kans om met rationele producten je doelgroep te verbreden en te verjongen. Denk niet zomaar “Ik vind dit niet lekker” of “Mijn klanten kopen dit niet”. Vijfenvijftig procent van de Nederlanders is inmiddels flexitariër en in augustus 2022 zijn er net zoveel vegan producten op de markt geïntroduceerd als in heel 2021. Deze markt groeit onmiskenbaar. En het is aan de bakker om op die rijdende trein te stappen. Denk niet dat je er het publiek niet voor hebt, maar sta open voor verandering en zeker ook voor de wensen van je consument.’
Glutenvrij
Eén op de honderd mensen in Nederland krijgt de diagnose coeliakie: glutenallergie of glutenintolerantie. Krijgen zij gluten binnen, dan worden zij erg ziek. Een toenemend aantal mensen, inmiddels één op de tien wereldwijd, eet liever geen gluten. Zij verdragen glutenbevattende voeding wel, maar voelen zich beter wanneer ze daarvan afzien. ‘Glutenvrij produceren is uitdagend voor een ambachtelijke bakker’, weet Schavemaker.
‘De regels rondom glutenvrij produceren zijn streng en vragen om een gescheiden productie. Ik adviseer bakkers die een glutenvrij assortiment willen aanbieden dit in te kopen bij bakkerijen die hierin zijn gespecialiseerd of er een aparte productieruimte voor in te richten. Daarnaast is een glutenvrij assortiment bakken technisch gezien uitdagend, omdat gluten een belangrijke functie hebben in veel bakkerijproducten.’
Samenwerking met InnoV
Doordat Zeelandia afgelopen jaar de samenwerking is aangegaan met InnoV, een Iers innovatief bedrijf met veel kennis op het gebied van glutenvrij en andere free from-oplossingen voor de bakkerijmarkt, heeft de grondstofleverancier inmiddels veel kennis in huis over glutenvrije producttechnologie. ‘Zeelandia en InnoV bundelen hun kennis op het gebied van productie, innovatie en de nieuwste technologie rondom duurzame trends in de bakkerijsector’, aldus Schavemaker. ‘Onze expertises versterken elkaar.’
‘We bieden een compleet brood- en banketassortiment zonder gluten aan’”
De samenwerking heeft geleid tot een geheel nieuw, glutenvrij productportfolio onder de naam Zero Problem. ‘We bieden met dit portfolio een compleet brood- en banketassortiment zonder gluten aan: van cakes en koekjes tot brood en croissants. De glutenvrije croissant is overigens echt de held van dit assortiment: het is een heel complex product om glutenvrij te maken, maar deze variant doet niet onder voor het origineel.’
Voedingswaarde behouden
Schavemaker wijst erop dat veel glutenvrije producten een verarmd nutritioneel profiel kennen. ‘Door gluten achterwege te laten, moeten er andere ingrediënten worden toegevoegd om het product en de smaak weer op orde te krijgen. Dat gaat dikwijls ten koste van de voedingswaarde: er wordt bijvoorbeeld meer suiker, vet of zout toegevoegd. Wij hebben met ons Zero Problem-portfolio zowel de technische eigenschappen van het product als het nutritioneel profiel en bovenal ook de smaak op orde. Want het moet natuurlijk wel lekker blijven!’
