Regelmatig komen wij bij de NBC broodbeoordeling busbroden tegen, waarbij het model onregelmatig is door afhangende kopeinden. Het midden van het brood is daarbij hoger dan de uiteinden van het brood.
De bakaard geeft, naast een indruk van de gebruikte receptuur, informatie over het rijsproces en de deegontwikkeling tijdens het rijsproces. Een goede bakaard geeft een regelmatige ovenwerking waarbij de scheuring egaal verloopt, niet openbreekt.
Ook noten hebben de nodige zorg en aandacht nodig om in het eindproduct tot een optimaal resultaat te komen. De meest gebruikte noten zijn hazelnoten en amandelen. Cashewnoten en walnoten worden ook wel toegevoegd.
Is de kruimkleur streperig of vlekkerig? Dit betekent dat het rijsproces of de deegontwikkeling mowt worden geoptimaliseerd.
Broeierig weer? Dan is extra waakzaamheid bij de deegontwikkeling op zijn plaats. De temperatuur van het deeg is daarbij cruciaal.
De afwijking 'blazen op de korst van groot- of kleinbrood' komen we regelmatig tegen in de NBC broodbeoordeling. De oorzaak van het ontstaan van blazen op de korst is meestal een vochtprobleem.
De bakkerijbranche werkt al jaren aan zoutreductie. Om als branche de regie zelf in handen te houden, hebben NBC, NBOV en NVB besloten gezamenlijk een branchebreed project op te zetten om de bereikte zoutreductie te waarborgen en de branche voor te bereiden op eventuele verdere reductie. Bakkerswereld volgt dit project op de voet.
Nederlanders eten te veel zout: 10 tot 12 gram per dag en dat is slecht voor onze gezondheid. De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram keukenzout te consumeren. Zelf minder zout aan je eten toevoegen is niet voldoende. Veel zout zit 'verstopt' in ons voedsel, zoals in kaas, soep, vis, vleeswaren, maar ook in brood. De bakkersbranche wil hier iets aan doen.
Bij vruchtenbrood kunnen er bij het reduceren van het zoutgehalte problemen met de verwerkbaarheid van het deeg ontstaan. Voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC legt uit dat zoutreductie ook voor deze broodsoorten wenselijk is, maar dat de 1,8% regel hier minder strikt gehanteerd hoeft te worden.
De bakkersbranche heeft besloten dat het zout in brood per 1 januari 2009 wordt gereduceerd naar 1,8% op meelbasis. Dit geldt ook voor bijvoorbeeld croissants. Volgens voedingsdeskundige Debora van Zee van NBC hoeft dit geen problemen op te leveren, maar is de urgentie voor zoutreductie minder hoog dan bij 'normaal' brood.
