In de herfst zijn er weer appels van de nieuwe oogst. Appels zijn een van de meest belangrijkste fruitsoorten in de Nederlandse bakkerij. Het zijn vruchten waarmee je eindeloos kunt combineren en experimenteren. Welke appels zijn geschikt om te verwerken en welke smaakcombinaties zijn er met appels mogelijk?
De komende weken krijgt u vast nog te maken met zomerse, hoge temperaturen. Een te koel deeg levert problemen op, maar een te warm deeg ook.
Vorige keer hebben we het over weinig samenhang in de kruim gehad. Dit keer gaan we dieper in op de samenhang van de kruim in het kleinbrood.
De samenhang in een brood of in broodjes laat regelmatig te wensen over. Dit komt voor bij alle broodsoorten, donkere broodsoorten op basis van volkorenmeel zijn hier wat gevoeliger voor. Er zijn meerdere oorzaken.
Welke aardbei is het meest geschikt voor de bakkerij? Waarop moet de bakker letten bij de aanschaf en de verwerking van aardbeien? Drie bakkers gingen een middag plukken, proeven en kennis vergaren bij Het Aardbeienland in Horst.
Gaten en losse windingen kunnen op veel manieren veroorzaakt worden. Vaak liggen de oorzaken van de afwijking in de deeggeaardheid of aan de instellingen van de opmaakmachine.
Regelmatig komen we producten tegen, waarbij een vervuiling van de korst zichtbaar is. De mogelijke oorzaken zijn divers. Het meest voorkomend zijn producten die door achtergebleven decoratieresten in het bakblik, of op de bakplaat verontreinigd zijn.
De laatste tien jaar is het brood door toepassingen van verschillende enzymen steeds malser geworden. Klachten over droog brood komen tegenwoordig niet vaak meer voor. De stelling: 'Hoe zachter, hoe beter' wordt soms (te) ver doorgevoerd.
Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machine verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In deel 1: de invloed van suiker.
De kruim zelf geeft, naast de kruimkleur, veel informatie over de procesomstandigheden. Zoals we al eerder bij de kruimkleur aangegeven hebben, is het vlekkerige of het streperige iets wat je kunt zien.
