Pascal De Deyne groeide op in een melkveebedrijf. ‘Mijn grootouders verkochten hun melkproducten in de omgeving. Er werden ook brood- en patisserieproducten gemaakt voor de jachtgelegenheden in de streek. Mijn patisserieverhaal begon toen ik als kleine jongen thuis mocht meebakken voor de familiebijeenkomsten in het weekend. Ik raakte gefascineerd door de magie van patisserie. Het is zo bijzonder om met de meest pure ingrediënten een ongelofelijk smaakvol product te maken.’
Het was dan ook geen verrassing dat hij voor een opleiding aan de bakkerijschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge koos. ‘Ik heb daar de kans gekregen om ongelofelijke ervaringen op te doen tijdens mijn stages. Bij ‘Fauchon’ in Parijs ging een nieuwe wereld van heerlijke, oogstrelende producten voor me open.’
Perfecte balans
Na zijn opleiding werkte hij bij patisserie ‘De Baere’ in Brussel. ‘Ik vond er de perfecte balans tussen het maken van topproducten, hard werken en mezelf trainen voor de vele competities. Hoogtepunt was de ‘Coupe du monde de la patisserie 2011’. Vervolgens werkte ik bij nog enkele top-patissiers. Momenteel ben ik Executive Chef bij ‘Van Dender’. Deze patisserie-chocolaterie is hofleverancier. Daarnaast run ik sinds deze zomer samen met mijn vrouw de ijszaak ‘Cr’aime de la creme’. Als ondernemer wil ik meer dan ooit het beste uit mezelf halen om zo veel mogelijk te bereiken. The sky isn’t the limit!'
Sinds 2003 werkt Pascal met de producten van Debic. ‘Ik heb het geluk gehad om in topzaken te mogen werken. Daar heb ik geleerd dat je enkel met goede producten met een constante kwaliteit en de juiste kennis tot het gewenste eindresultaat kunt komen.’
Jubileumboek
Het 100YRS Debic kookboek is in het laatste kwartaal van 2020 uitgebracht voor de bakkers en patissiers in Nederland als dank voor honderd jaar samenwerking. Het boek bevat smaakvolle patisserierecepten van de beste patissiers uit heel Europa, waarmee Debic de bakkerijmarkt graag wil inspireren. Pascal De Deyne is heel tevreden over het eindresultaat.
‘Iedere patissier heeft zijn eigen stijl en ik vind het heel interessant om te zien hoe ze tot een bepaald resultaat zijn gekomen. Jarenlange ervaring wordt gebundeld om huidige en toekomstige patissiers te inspireren en te laten evolueren. Het is uniek dat ideeën, vanuit zo veel verschillende persoonlijkheden met telkens een andere visie, worden samengebracht. Eigenlijk zou ik alle recepten willen testen, zodat ik de smaken kan proeven. Daar draait het uiteindelijk natuurlijk om.’
Eén van de thema’s van het boek is teamwork. Dit is volgens Pascal erg belangrijk.
‘Toen ik in 2015 als Executive Chef bij ‘Van Dender’ begon, stond ik toch voor een serieuze uitdaging. Teamwork betekent voor mij dat elke medewerker op dezelfde golflengte zit. Dit moet groeien. Als chef probeer je een voorbeeld te zijn voor de mensen om je heen en probeer je hen te inspireren zodat ze zichzelf overstijgen. Elke patissier in het 100YRS Debic kookboek is ver gekomen door teamwork; het willen leren van anderen, het op een eigen manier willen verbeteren en vervolgens weer opnieuw willen delen.’
Enkel met topproducten met constante kwaliteit, kun je tot het gewenste eindresultaat komen”
Twee recepten van De Deyne
In het boek zijn twee recepten van Pascal opgenomen: een millefeuille revisté en een Tarte Tatin revistée. ‘Het draait om klassiekers, die ik op een andere manier heb uitgewerkt. Het fameuze woord ‘Revistée’ is hier van toepassing. Het recept is immers door mijn eigen kijk, kennis en ervaring beïnvloedt.’
Millefeuille revisté is een klassiek recept voor een tompouce van bladerdeeg met pudding en slagroom. ‘Ik heb hiervoor een mascarponecrème gemaakt op basis van citroen, mascarpone en Debic Prima Blanca Max.’ De Tarte Tatin revistée is een recept voor een omgedraaide appeltaart, dat de patissier in een bijzonder jasje heeft gestoken. Ook voor dit recept heeft hij een mascarponeroom gemaakt op basis van Debic Prima Blanca Max. ‘Deze slagroom is mijn favoriet vanwege de mooie witte kleur. Ook de constante kwaliteit en zekerheid van het product voor elk gebruik vind ik heel belangrijk.’
Debic Prima Blanca Max
Prima Blanca Max is een slagroom, die specifiek ontwikkeld is voor de Nederlandse bakker, banketbakker en patissier, vertelt Sofie Vanderhasselt, culinairadviseur van Debic. ‘Het is een gepasteuriseerde slagroom met een volle roomsmaak. Het unieke van de Prima Blanca Max is de witte kleur, die ook heel lang mooi blijft. In tegenstelling tot de omliggende landen wordt in Nederland de slagroom vaak als afwerking voor taarten gebruikt.’
Voor de afwerking is een mooie, witte kleur natuurlijk essentieel, benadrukt Vanderhasselt. ‘Daarnaast is ook een goede stand erg belangrijk. De stevigheid moet meerdere dagen intact blijven en met de Debic Prima Blanca Max lukt dat uitstekend. Na één of twee dagen in de koeling is de slagroom nog niet ingezakt.’
Ook het hoge rendement is volgens de culinair adviseur een voordeel. ‘Als bakkers de Prima Blanca Max opkloppen, dan ontstaat er een mooi volume, waarmee je aanzienlijk meer taartjes kunt decoreren en meer mousse kunt maken dan met een traditionele slagroom.’ De Debic Prima Blanca Max is een gesuikerde slagroom. ‘Dit zorgt voor gebruiksgemak, omdat de bakker zelf geen suiker hoeft toe te voegen. Hierdoor heb je altijd een constante kwaliteit, net zoals bij de andere Debic producten. Bovendien is er geen risico op verkeerd mengen, waardoor er bijvoorbeeld te veel of te weinig suiker wordt toegevoegd. De bakkers, banketbakkers en patissiers kunnen erop vertrouwen dat met Debic Prima Blanca Max altijd het gewenste resultaat wordt bereikt.’
Winacties ‘100 jaar teamwork’
Om het honderdjarig bestaan te vieren, heeft Debic het afgelopen jaar elke maand een professionele KitchenAid en verrassingspakketten weggegeven. Omdat teamwork zo belangrijk is, moeten de deelnemers omschrijven wat hun team zo geweldig maakt. Je kunt nog steeds mee doen via Debic.nl. De lezers van dit artikel kunnen ook kans maken op een mooie prijs. Debic geeft namelijk tien 100YRS Debic Kookboeken weg. Wil jij dit unieke boek ontvangen? Stuur voor 18 december een mail naar thankyou@mail.debic.com met een korte toelichting waarom jij zou moeten winnen. De meest originele inzendingen worden beloond.’
Dit artikel is gesponsord door Debic
