Bijna anderhalf jaar geleden werd Herald Vugs, baktechnisch adviseur bij Sonneveld, uitgedaagd door zijn leidinggevende. ‘Binnen Sonneveld zijn we voortdurend op zoek naar manieren om productieprocessen in een bakkerij effectiever in te richten en het werk aantrekkelijk te houden – óók voor toekomstige generaties. Samen stelden wij onszelf de vraag waarom bakkers wel desembrood via de koeling kunnen verwerken, maar geen busbrood’, vertelt Vugs.
‘En dat was een interessante gedachte. Wanneer je busbrood namelijk met procesonderbreking zonder verlies van kwaliteit zou kunnen bakken, zou je het werk in een bakkerij anders kunnen inrichten en veel minder nachturen hoeven maken.’
Herald begon te experimenteren. ‘Aanvankelijk zag het brood er niet mooi uit. Maar van binnen was het eigenlijk verrassend aardig. We zagen kansen en zijn dit product gaan doorontwikkelen. Al met al zijn we er ongeveer een jaar mee bezig geweest.’
Verlengd rijsproces tot 22 uur
Normaliter worden deegstukken voor grootbrood in een ambachtelijke bakkerij vaak via een remrijskast verwerkt, waar het deeg eerst wordt ingevroren en vervolgens weer wordt verwarmd. ‘Met ProSon Cool houd je het deeg op een constante temperatuur tussen de 8 en 14 graden in een remrijs- of recoverykast’, legt Vugs uit.
Je kunt het rijsproces verlengen van 75 tot 90 minuten tot wel 22 uur.”
‘Ook kun je het deeg eventueel in een koeling bewaren. Op deze manier verleng je het rijsproces van 75 tot 90 minuten tot wel 22 uur. Bijkomend voordeel is dat het gerezen brooddeeg na het remrijsproces nog circa anderhalf uur kan blijven staan voordat je het bakt. Dat maakt je als bakker veel flexibeler. Zelfs een weekendoverbrugging is mogelijk, met een kleine aanpassing in het programma van de remrijs- of recoverykast ten opzichte van de dagoverbrugging.’
ProSon Cool is afgelopen januari geïntroduceerd en kent inmiddels een flink aantal enthousiaste gebruikers. ‘Je moet er even mee leren werken’, benadrukt Vugs. ‘Het gistpercentage in je brood moet eventueel omlaag en de ovenrijs begint een aantal minuten later dan je gewend bent. Het proces tot aan de narijs verandert niet. Bovendien moet je de juiste tijd en temperatuur bepalen. Wij hebben vooraf geprobeerd dit in kaart te brengen, maar iedere bakkerij blijkt uniek. En dat is juist mooi! Het betekent dat we graag per locatie meekijken hoe je het beste met ProSon Cool aan de slag kunt.’
Omkering van werkprocessen
Met ProSon Cool kan het deeg voor grootbrood aan het einde van een werkdag worden gedraaid en weggezet. ‘Dat betekent dat bakkers later kunnen beginnen’, aldus Vugs. ‘Als zij nu om een uur of zes de bakkerij inkomen, beginnen ze met bakken van groot- en kleinbrood. Daarna vullen ze voorraden aan en de dag eindigt met degen draaien. Dat vraagt om een omkering van werkprocessen, maar levert veel winst op.’
‘Nachturen zijn niet populair bij jonge bakkers en voor velen zelfs een reden om niet meer voor het vak te kiezen. Zij beschouwen nachtwerk als slecht voor de gezondheid en funest voor je sociale leven. Door het gebruik van ProSon Cool hoef je niet middenin de nacht te beginnen, maar ’s ochtends vroeg. Dat maakt het verschil tussen ’s avonds om acht uur of om elf uur naar bed.’
En Vugs ziet meer voordelen. 'Er zijn al bakkers die ProSon Cool ook voor hun verse producten gebruiken, maar dan in een wat lagere dosering. Het blijkt dus geschikt als vervanger van alle broodverbetermiddelen; je hebt geen verschillende soorten nodig.'
'Bovendien zien we dat brood met ProSon Cool een heel fraaie, veerkrachtige en wollige malsheid geeft, die dagenlang blijft. Tot slot geldt natuurlijk: hoe efficiënter je werkt, hoe meer marge je met een product kunt behalen. Wij zien dat zowel middenbedrijven als klein ambacht ProSon Cool omarmen om hun productie op te vangen.'
Optimalisatie productieproces
Vermindering van nachturen, duurzame inzet van medewerkers, een flexibel productieproces, een extra mals product én werk dat aantrekkelijk blijft voor de nieuwe generatie bakkers: Vugs vindt dat Sonneveld met de introductie van ProSon Cool een belangrijke stap in deze richting heeft gezet.
En hij wil die stap samen met ambachtelijke bakkers zetten. ‘Sonneveld wil ervoor zorgen dat ambachtelijke bakkers bestaansrecht houden en een toekomst hebben. Het is immers ook ónze toekomst? Wij willen de bakker helpen zich interessant te maken voor volgende generaties. Daarom gaan wij samen met hen voor optimalisatie van productieprocessen, natuurlijk altijd met behoud van kwaliteit!’
Dit artikel is gesponsord door Sonneveld
