Twee lessen lang stond de opleiding Gistdegen van Bakery Sweets Center (BSC) in het teken van desem. Onder leiding van Christa Bruggenkamp maakten de deelnemers hun eigen desemcultuur. De tweede lesdag nam iedereen de resultaten mee. De ene desem wat actiever dan de andere. Een enkeling was ontploft. Desem maken vergt tijd en vooral aandacht, zo luidde de conclusie.
Alles over Desembrood
Edwin Klaasen en Bart Cales openen binnenkort onder de naam Broodheeren een nieuwe bakkerij met kenniscentrum in Raamsdonkveer. Hier worden allerlei desemproducten verkocht en wordt kennis over desembrood gedeeld.
Onderzoek naar de samenstelling van zuurdesemstarters laat zien dat met name azijnzuurbacteriën zorgen voor de grote variatie in smaak- en geurstoffen in zuurdesem. Wetenschappers van Artis-Micropia staken hun licht op bij Baking Lab in Amsterdam.
Bakker Tom van Otterloo bewandelt al een aantal jaren het pad van duurzaam en lokaal bakken. In zijn open desembakkerij in Arnhem introduceert hij onder de noemer 'Gelders Graangeluk' een tarwe-rogge-volkorenbrood. Dit desembrood zit boordevol lokale en duurzame ingrediënten en is tot stand gekomen dankzij nauwe samenwerking in de keten tussen boer, molenaar en bakker. 'Dit is brood met een verhaal dat klopt. Dat is wat de klant wil. Hierin ligt de toekomst van de bakker.'
De tweede lockdown vanwege het corona-virus heeft Robbert Uyleman doen besluiten zijn biercafé om te vormen tot een bakkerij. Donderdag 19 november opende in Haarlem Uiltje Baking Company, waar brood wordt gebakken met een brouwerstwist.
Kris Huijsman (24) en Zoë Haket (27) openen vandaag de deuren van hun nieuwe bakkerij met een open karakter in 's-Gravenzande. Kwalitatief hoogwaardige grondstoffen, vakmanschap en tijd vormen de basis voor alle producten die worden gemaakt met als specialiteit desembrood van een jarenlange oude huisgemaakte desem.
Een desembrood dat anders is dan andere. Dat is Pane Maggia oftewel Zwitsers brood zoals Echte Bakker Wessels in Deventer het noemt. Een broodmix van Bakels Senior uit Weesp is de basis van dit langwerpige en donker ogende desembrood. 'Het is robuuster brood met een andere smaakbeleving', vindt Daniël Wessels. Door het hogere percentage water in het brood van circa 20 tot 30 procent meer dan normaal en de lange rijstijd, blijft het product lekker lang mals. Bovendien heeft het brood een goede korst.
Het Graanschap is een uniek initiatief van boer Arjen Verschure, bakker Alice den Boer en conceptontwikkelaar Eva Jansen. Met het bedrijf hebben ze de hele keten van graan tot brood in eigen hand. En dat op een zo duurzaam mogelijke manier. Op 20 augustus openen zij hun broodlab in Laren bij De Groene Afslag: de eerste mini bakkerij en winkel.
Ilona Chovancova heeft het boek 'Brood uit de pan' geschreven. Hierin omschrijft ze volgens eigen zeggen 'de eenvoudigste methode om zuurdesembrood te maken' met bloem, zout, water, een oven en een pan.
Maar liefst 85 procent water bevat het Wadbrood dat ze bij Elsenburg & Sebastiani Broodmakers in Amersfoort maken. (Zuur) desembroden met hoge waterpercentages zijn hier dagelijkse kost. Met behulp van autolyse, een speciale twee-armige mengmachine, volkorenmeel uit Groningen en vooral door de tijd te nemen, komt dit lichtverteerbare brood met een krokante korst tot stand. 'We maken hier authentieke broden waar we kippenvel van krijgen.'
Meld je aan voor de Bakkerswereld nieuwsbrief!
Bakkerswereld.nl is de nieuwssite voor de bakkersbranche. Schrijf je nu in voor de Bakkerswereld.nl nieuwsbrief en ontvang twee keer per week het nieuws, foto & videoreportages, achtergronden en recepten voor de bakkersbranche in jouw mailbox.
