‘Opa en oma dachten dat we in een gewone lunchroom zaten, ze hebben niet gemerkt dat het vegan was’, vertelt de jongedame olijk bij het afrekenen, als het oudere echtpaar buiten gehoorsafstand is. Lucas Vermeulen lacht smakelijk om dit voorbeeld van de kleindochter die haar grootouders van ruim 80+ uitnodigde bij De Vegan Bakker in Heusden.
Het is illustratief voor de ontwikkelingen in de vegetarische en veganistische eetcultuur, ziet Vermeulen, die tevens eigenaar is van het gangbare, naastgelegen bedrijf: Bakkertje Deeg.
Hij blikt vooruit. ‘Dat jong en oud vegan steeds gewoner én lekkerder gaan vinden, is de richting die het opgaat met de voedseltransitie waarin we momenteel zitten’, veronderstelt de 55-jarige bakker.
Hóeveel mensen ik inmiddels al in de winkel heb gehad, die een zucht van verlichting slaken”
‘Vegan blijft’, zegt hij stellig. ‘En het is van alle leeftijden. Hóeveel mensen ik inmiddels al in de winkel heb gehad, die een zucht van verlichting slaken omdat ze uit het hele assortiment kunnen kiezen zonder te hoeven opletten of het wel écht vegan is. Daar sta je versteld van’, vertelt Vermeulen. Het voorbeeld met de grootouders puzzelt hem over het gezegde: onbekend maakt onbemind. ‘Als ze hadden geweten dat het vegan was, hadden ze dan net zo genoten?’
Vleestransitie
Grappig is dat het voorbeeld met de grootouders aansluit bij een eerder voorval op een van de festivals in deze zomer. Een hamburgerverkoper vertelde zijn klanten tien dagen lang niet dat hij vegan-burgers verkocht. Dat bleek in elk geval geen negatief effect op de verkoop te hebben. Sterker nog, de festivalgangers kwamen terug voor meer.
Vermeulen voorziet dat de Westerse wereld over 10 tot 15 jaar alleen nog vlees eet als mensen uit eten gaan of gasten krijgen.
Dat wordt de toekomst, vlees wordt bijzonder”
‘Dat wordt de toekomst. Vlees wordt bijzonder. Boeren hebben het heel slecht momenteel, de grote bedrijven vooral. Maar uiteindelijk is dit waar we heen gaan. Als ik boer zou zijn en ik zou vanwege de stikstofreductie van 200 naar 100 koeien moeten gaan, met hetzelfde inkomen, dan zou ik dat onmiddellijk doen. Een beetje minder mag ook, dan kunnen we ook leven. Maar boeren hebben nu het gevoel dat ze aan de kant worden gezet. Daar ligt een taak voor de overheid.’
Schappen vol vegan
In de vitrine bij De Vegan Bakker vinden de klanten vegan gebakjes, taarten, koeken en smoothies. Ook de lunchroomgasten kunnen rekenen op al deze smakelijke, versbereide vegan specialiteiten, zoals de kleindochter en haar grootouders genoten. Daarbij kunnen ze thee of koffie drinken, die De Vegan Bakker op geheel eigen wijze serveert.
De knusse lunchroom met winkel is retro ingericht met een industrieel design en opvallende details. Groen is er de basiskleur, verwijzend naar het plantaardige assortiment. De schappen achter de toonbank zijn lekker gevuld met vegan groot- en kleinbrood,
ciabatta's, croissants en snacks.
Mindyourmeat
De vulling van die snacks is ontwikkeld in samenwerking met Leo van Etten, oprichter van Mindyourmeat, die de vulling levert. ‘We zijn heel lang bezig geweest met kruiden en het mondgevoel voordat we de smaak hadden die we wilden. Dierlijk vet haalt de smaak op, daarvoor moet je een oplossing bieden. We hebben een paar keer moeten jojoën, maar ik ben heel tevreden met de smaak die we nu hebben in onze vegan worstenbroodjes.’
We hebben er de geur van boteraroma, gemaakt van kokos, aan toegevoegd”
Ook de ontwikkeling van de smaak van de vegan croissants ging niet zonder slag of stoot. Maar de croissants zijn werkelijk van topkwaliteit. ‘We hebben er de geur van boteraroma, gemaakt van kokos, aan toegevoegd, dat was wat ze nog nodig hadden’, aldus de vegan Bakkertje Deeg. Zijn vakmanschap helpt hem bij deze productontwikkeling.
Wisselend assortiment
De zaak, die momenteel geopend is van vrijdag tot en met zondag, is behalve een verkooppunt ook een proeftuin om het vegan assortiment te testen en uit te breiden. ‘We beginnen voorzichtig, met drie openingsdagen. Als het goed gaat, en dat dóet het, doen we er steeds een dagje bij’, aldus Lucas. ‘Bovendien, als klanten vegan producten willen bestellen buiten deze dagen om, kan dat altijd via Bakkertje Deeg. Daar zijn we zeven dagen per week open. Of via de webshop, die is altijd open.’
Assortiment geregeld wisselen
Vermeulen wil het vegan assortiment geregeld wisselen zodat klanten niet steeds hetzelfde vegan assortiment krijgen voorgeschoteld. ‘Dit type zaken bestaan nauwelijks’, weet hij uit ervaring. ‘We verkopen pizza’s, gevulde koeken, het koekje van de maand, het gangbare assortiment maar dan vegan. Dat is iets anders dan een vegan bakkerij waar je alleen bananenbrood kunt kopen. We merken dat er een groeiende doelgroep is; de flexitariërs vormen de hardst groeiende groep.’
Wens in vervulling
Met de nieuwe bedrijfstak, die bedrijfstechnisch valt onder Bakkertje Deeg maar wel een eigen boekhouding voert, ziet Lucas Vermeulen een langgekoesterde wens in vervulling gaan.
Hij wil vegan delen met zijn klanten, omdat deze gezonde levensstijl niet meer weg te denken is, maar vooral doordat hij overtuigd is geraakt van het belang ervan.
Mijn beenmerg maakt te veel rode bloedcellen aan, waardoor het bloed dik en stroperig is”
Zijn gezondheid stuurde Vermeulen in deze richting. Op zijn 50e werd bij hem een vorm van kanker ontdekt, de zeldzame en ongeneeslijke bloedziekte polycythemia vera (PV). ‘Een zusje van leukemie’, vertelt hij. ‘Mijn beenmerg maakt te veel rode bloedcellen aan, waardoor het bloed dik en stroperig is. Dat verhoogt de kans op trombose en in mijn geval een vergrote milt. Om de aanmaak te remmen, nam ik medicatie, zoals chemotabletten, plus behoorlijk wat medicatie tegen de bijwerkingen. Ik voelde me vooral patiënt en verloor de regie over mijn leven. De pillendoos groeide en mijn zelfvertrouwen nam af. Het ging bergafwaarts.’
De pillendoos groeide en mijn zelfvertrouwen nam af. Het ging bergafwaarts”
Door de film The Game Changers veranderde zijn leven. De film heeft Lucas andere inzichten en de impuls gegeven om zich een vegan lifestyle aan te meten. ‘Binnen drie maanden na de overstap op alleen maar vegan halveerde mijn medicatiegebruik. De vegan levensstijl heeft voor mij heel veel positieve gevolgen. Alle bloedwaardes zijn nu al drie jaar binnen de norm. Als je iets eerlijk en integer wilt brengen, moet je er zelf ervaring mee hebben. Dat werkt het beste om het overtuigend te verkopen.’
Geen tijd verspillen
En zo maakt Lucas Vermeulen van de nood een deugd. ‘Je kunt steeds stilstaan bij je ziekte, maar je moet toch door. Ik ben wel anders gaan denken. Ik word niet oud. Misschien ook wel als het zo goed blijft gaan, maar ik weet het niet zeker. De tijd die ik heb, wil ik zorgvuldig benutten, ervan genieten en niet verkwanselen. Ik wacht nergens meer mee maar doe gelijk wat ik leuk vind; voor je het weet kan het een andere kant opgaan.’
Ik wacht nergens meer mee maar doe gelijk wat ik leuk vind”
De Vegan Bakker is behalve een droom van Vermeulen ook een zakelijke onderneming. Het is een proeftuin voor opschaling van de productie. Net als met zijn reguliere assortiment wil Vermeulen ook met vegan grootschaliger de markt op. Het gaat dan om levering aan horeca, groothandels en attractieparken. Vermeulen: ‘Er moet op een gegeven moment volume achter zitten, want er moet geld verdiend worden. Die grote bedrijven kunnen dat, volume wegzetten.’
Lunchroom met doorkijkje naar bakkerij
De klanten kunnen via twee glas-in-loodramen in de lunchroom de nieuwe vegan bakkerij inkijken. De bakkers zijn er dagelijks bezig met de productie. Achter de broodbakkerij is een banketruimte ingericht voor de ontwikkeling en bereiding van vegan banket; dit deel is nog onder constructie omdat er ook een chocolaterie komt (een wens van zoon Giel).
Ook het natte gedeelte van de reguliere banketbakkerij wordt verplaatst. Zo komt er meer ruimte voor de broodbakkerij en het droge banket van Bakkertje Deeg. Deze bakkerij kampt namelijk met ruimtegebrek. Doordat Vermeulen het naastgelegen pand, waarin een galerie zat, bij zijn bedrijf kon trekken, zijn de verbouwingen en verlegging van de ruimtes mogelijk. En de start van De Vegan Bakker.
Appelmoes
Als Bakkerswereld langskomt, zijn Lucas en vakantiehulp Steijn in de vegan bakkerij bezig met de bereiding van vegan-desembriochedeeg. Daar mogen dus geen dierlijke vetten op. ‘Ik gebruik appelmoes, daarin zit pectine en die zorgt ook voor binding,’ aldus Vermeulen.
Ik gebruik appelmoes, daarin zit pectine en die zorgt ook voor binding”
Hij voegt 60 procent appelmoes toe; het deeg ziet er consistent uit. Intussen bolt de 15-jarige scholier Steijn deeg-stukken op alsof hij nooit anders deed. ‘Ik vind het echt geweldig hier, ik leer veel’, vertelt de boomlange jongen enthousiast.
Steijn gaat na de middelbare school een bakkerij-opleiding volgen, weet hij zeker. ‘Op het gevaar af dat hij dan wellicht al meer weet dan z’n medestudenten, laat staan de leraren’, lachen Steijn en Lucas samen.
Eigen kweekvijver
Het is typerend voor Lucas Vermeulen en zijn ploeg. De bakker wil een kweekvijver van jonge mensen om zich heen, om ze goed op te leiden en om zich ervan te vergewissen dat hij steeds voldoende aanwas heeft aan medewerkers. Door een goede sfeer en opleidingsomgeving te creëren, lukt hem dat. ‘Na de zomer komen er twee nieuwe stagiairs bij. Daar maak ik echt tijd voor; elke vrijdag speel ik mezelf vrij om samen met hen degen te draaien en het leerproces in te gaan.’
Elke vrijdag speel ik mezelf vrij om samen met hen degen te draaien”
Bijzonder is, dat terwijl Lucas dit vertelt, de oud-consulent van het leerlingwezen, Johan Verhoeven, binnenloopt. Met een bosje bloemen voor Jolanda. Zo gaat het, de binding is er van jong tot oud en zo worden kweekvijvers gemaakt en behouden. De bescheiden Verhoeven helpt Lucas zo af en toe met vaktechnische adviezen en proeft de nieuwe producten.
Als een tierelier
Vermeulen probeert namelijk zoveel mogelijk het reguliere assortiment ook in de vegan-productie te maken. Van vegan roze koeken, gekleurd met bietensap, tot vegan worstenbroodjes, croissants, desembrood en banket en gebak.
Vegan hoeft ook niet duurder te zijn dan het reguliere assortiment, aldus Vermeulen. Eenvoudigweg omdat plantaardige grondstoffen niet duurder zijn dan grondstoffen van of met dierlijke ingrediënten.
De voorzichtige start van De Vegan Bakker neemt inmiddels een vlucht. ‘We dachten 10 tot 20 procent te kunnen plussen per maand, maar dat gebeurt nu al per week. Het zegt zich voort; de jeugd - van 15 tot 55 jaar heb ik het dan over - is goed met social media. Mensen komen van heinde en ver, vooral in het weekend. Ze komen lunchen, maar nemen ook boodschappen mee voor thuis. Het loopt als een tierelier.’
